Er zijn volgens Rietveld nu veel meer mogelijkheden om de klant als klant te benaderen. “Er kan steeds meer ingespeeld worden op individuele wensen. Voeding op maat komt de komende tijd steeds dichterbij en daarmee zal voeding nog meer gaan bijdragen aan de gezondheid van mensen.” Maar daarvoor moet er wel meer buiten de gebaande paden worden getreden. “Er is een andere mindset nodig. Neem de pakjes dieetvoeding die nu standaard drie keer per dag worden verstrekt. Daarvan gaan er heel veel de prullenbak in. Als je iets aanbiedt dat beter aansluit bij de klant, ben je onderaan de streep goedkoper uit en is de klant tevreden.”

Tradities

Het automatisme moet volgens Rietveld doorbroken worden.” Mensen zijn geprogrammeerd en draaien vanuit dat programma hun werk af. Ze zitten vast in tradities: ik doe het al twintig jaar zo, dus waarom zou ik het anders doen? Die patronen moeten doorbroken worden. Probeer na te denken hoe je dingen op een andere manier kan doen. Probeer innovatief te zijn.”

Zelf heeft hij altijd geprobeerd anders naar dingen te kijken. “Er was bijvoorbeeld een buffet, met haring. Ik zei: die haring moet gemixt worden. Iedereen dacht dat ik knettergek was geworden. Ik werd nog net niet afgevoerd. Maar ik heb daarna wel een paar gelukkige mensen gezien die met een rietje haring zaten te eten.” Hij ziet dit dan ook als zijn grootste verdienste: “Ik hoop dat ik een bijdrage heb geleverd aan het afstappen van traditioneel denken.”

Jurylid

Ben Rietveld begon zijn carrière op zijn zestiende en werkte eerst jaren als kok en sous-chef in de betere horeca, daarna in het Groene Hart Ziekenhuis en verpleeghuis Bloemendaal in Gouda. Hij plaatste als een van de eersten de voedingsassistenten onder de voedingsdienst, om hun betrokkenheid bij de voeding te vergroten.

De laatste jaren was hij manager bedrijfsvoering bij Gouwe Cuisine. Daarnaast had hij veel nevenfuncties: hij was leermeester, was actief lid van diverse verenigingen, zat in de examencommissie van de opleiding Meesterkok (examineerde onder andere Cas Spijkers), schreef diverse leerboeken, gaf veel les en deed allerlei projecten, waaronder de invoering van budgettering bij Defensie. Ook zat hij in de jury van de Food Hospitality Innovatieprijs.

Dubbel

De vraag hoe de kwaliteit van het eten in de zorg was toen hij begon, laat zich volgens Rietveld niet simpel beantwoorden. “Een verschil is dat toen alles rauw en heel binnenkwam. Daardoor lag het moment van rauw product dichter bij het eetmoment dan nu. Dat zegt iets over de kwaliteit, de smaak. Maar omdat de kok toen alles zelf deed en meerdere dingen tegelijk moest doen, ging er ook veel fout. Nu is het allemaal veel beter beheersbaar. Qua efficiëntie is het nu beter. Maar qua smaak niet. Het is dubbel. Efficiency is belangrijk, maar smaak ook.”  

In de volgende Food Hospitality (verschijnt 9 .9) het volledige interview met Ben Rietveld