“Aan de hand van zes punten ging een hoofd voeding van een ziekenhuis in Kopenhagen zijn voedingsbeleid aanpassen. Dit zorgde voor een forse stijging van de klanttevredenheid.” Deze inspirerende woorden kwamen van Peter Klosse, een van de sprekers tijdens Food Hospitality College op 10 november in Wageningen.

Zeven succesfactoren eten en drinken
Klosse is oprichter van de Academie voor Gastronomie en haalde tijdens de Food Hospitality-bijeenkomst een onderzoek aan bij de beste chef-koks naar de succeskenmerken van eten en drinken in de zorg. “Alle gerechten moeten iets hebben.” Of cliënten de maaltijden waarderen hangt volgens hem niet af van zes maar zeven factoren:

 1.       Verwachting. De omgeving moet er aantrekkelijk voor de cliënten uitzien. Ze moeten kortom krijgen wat ze verwachten.

2.       Geur. De dingen moeten lekker ruiken, aldus Klosse

3.       Balans. Zoet, zuur, zout en pittig moet goed aanwezig zijn in de juiste balans.

4.       Umami. Dit wordt ook wel de vijfde smaak genoemd. Het is een aminozuur die smaken als zout en zoet versterken. “Alle grote keukens hebben een umanikeuken”, zegt  Klosse.

5.       Hard-zacht. Het gaat hier om het mondgevoel. Hard van buiten en zacht van binnen of andersom. “McDonalds krijgt altijd kritiek op zijn kleffe broodje. Maar dit is juist de succesfactor van de hamburger. Door het broodje proef je het vlees sneller. Zou het bolletje knapperig zijn dan gebeurt dit minder snel”, legt de smaakdeskundige uit.

6.       Hoog smaakgehalte. Voedsel met rijpe tonen en pompeuze, rijke gerechten vallen onder deze succesfactor.

7.       Temperatuur. “Is het voedsel niet van de juiste temperatuur dan heeft dit invloed op de smaak.”

Lekker en gezond eten brengt de zorgkosten omlaag, zo is Klosses heilige overtuiging. “Betaal je liever de kok of de dokter?”

Lees op Food Hospitality online:
Peter Klosse geïnaugureerd als lector gastronomie

Lees vakblad Food Hospitality:
Portret Peter Klosse